黄酒熟麦曲混菌制曲工艺研究

作者：陈亮亮; 余培斌; 谢广发; 陆健

来源：食品工业科技, 2013, (11): 140-145.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2013.11.085

• 黄酒
• 纤维素酶
• 真菌
• 熟麦曲
• 响应面法 Chinese rice wine
• cellulase
• fungal
• cooked wheat Qu
• response surface analysis

为提高熟麦曲中纤维素酶酶活,通过刚果红平板法以及制曲实验,从实验室保藏的麦曲微生物中筛选到1株产纤维素酶较高的真菌CF7,结合菌株形态和ITS基因序列初步鉴定为黑曲霉(Aspergillusniger),并通过响应面法优化其与米曲霉苏-16混合制熟麦曲的工艺。结果表明,培养时间为51h、含水量为62%、接种量为3.9mL/50g小麦时,产CMC酶活达32.5U/g·干曲,是工厂单一菌种熟麦曲产CMC酶活的29.5倍。使用混合熟曲进行小型黄酒酿造,酒精产率提高了6.1%。

• 单位
  中国绍兴黄酒集团有限公司; 江南大学