复配改良剂对馒头品质的影响以及质构分析

作者：冯德伟; 张家伟; 谢晓航; 韩宏明; 付玲丽

来源：大众科技, 2020, 22(02): 44-47.

• 馒头
• 正交实验
• 改良剂
• 比容分析

高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶对馒头的品质上都具有一些改善作用,通过单因素实验和正交实验,将高脂果胶、大豆磷脂、SE-15蔗糖脂肪酸酯、α-淀粉酶复配优化,确定最佳配方,达到改善馒头的硬度、弹性和口感的目标。经过优化实验,对于本试验所用中筋粉,其馒头改良剂最佳工艺配方为高脂果胶添加量为0.05%,大豆磷脂添加量为0.5%,SE-15蔗糖脂肪酸酯添加量为0.4%,α-淀粉酶添加量为0.02%。

• 单位
  广西轻工业科学技术研究院有限公司