采用高温快速黏度分析仪分析高直链玉米淀粉糊化和黏度变化

作者：周琪; 杨帆; 刘潇; 刘兴训^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(15): 262-266.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026648

• 高直链玉米淀粉
• 快速黏度分析仪
• 流变学

高直链淀粉(G50)的起始糊化温度较高,无法采用常温快速黏度分析仪(rapid viscosity analyzer, RVA)对其糊化和黏度变化进行分析。该文采用高温RVA分析了高直链玉米淀粉在不同温度下的黏度变化,采用流变仪和质构仪研究了高直链玉米淀粉胶体的流变和质构特征,并用扫描电镜观察了不同温度处理后的淀粉凝胶微观结构。结果表明,高直链淀粉的峰值黏度、崩解值随着加热温度的升高而逐渐增大,高温处理后凝胶的硬度、脆性、胶着性、咀嚼性均随温度的升高而增加;同时,高直链淀粉经高温处理后呈凝胶状。该研究对高直链淀粉在95～140℃加热温度下的颗粒和分子变化提供了新的认识,为高直链玉米淀粉在功能食品与可降解材料中的应用提供了理论支持。

• 单位
  南京财经大学