不同粒径胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化性质的影响

作者：牛飞飞; 孟庆然; 张连富^*

来源：食品与生物技术学报, 2018, 37(11): 1213-1218.

• 胡萝卜膳食纤维
• 粒径
• 理化性质
• 糊化性质

研究不同粒径的胡萝卜膳食纤维的理化性质及其对淀粉糊化的影响。利用行星式球磨仪制备平均粒径分别为332.5(G1),142.3(G2),65.64(G3),26.36(G4),9.51(G5)和2.04μm(G6)的胡萝卜纤维,对其进行热重、流变学性质、孔径、分层稳定性分析,并利用RVA研究其对淀粉糊化性质的影响。结果表明,粒径减小能显著增大膳食纤维比表面积,增加其孔体积,同时提高膳食纤维的悬浮稳定性,降低其表观黏度;此外,膳食纤维的添加显著影响淀粉的糊化性质,随着膳食纤维添加比例增大,衰减值下降,淀粉更难糊化,而减小膳食纤维粒径,其峰值黏度降低。

• 单位
  江南大学