龙须菜生物脱腥工艺优化及其挥发性风味物质分析

作者：杨超; 梁璋成; 林晓姿; 苏昊; 何志刚^*; 郭京波^*; 李维新

来源：福建农业学报, 2021, 36(04): 490-500.

DOI：10.19303/j.issn.1008-0384.2021.04.016

• 龙须菜
• 生物脱腥
• 工艺优化
• 挥发性风味

【目的】优化龙须菜微生物发酵脱腥工艺,为龙须菜的深加工开发利用提供技术支持。【方法】通过感官模糊综合评价,在筛选出生物脱腥微生物菌种组合的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化基料白砂糖及苹果酸添加量、菌接种量、发酵时间、发酵温度等因素工艺参数。通过HS-SPME-GC/MS等技术,分析发酵前后龙须菜挥发性风味物质的变化。【结果】最优脱腥工艺:脱腥微生物菌种组合为1∶1的酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38、接种量各5%;基料白砂糖添加量(m/m)为2.0%、苹果酸添加量(m/m)为0.2%,发酵时间68 h,发酵温度29℃。发酵脱腥后,具有脂肪味、腥臭味、鱼腥味的环辛醇、1-甲基环庚醇、辛醛、正壬醛、(E)-2-壬烯醛消失,具有泥土腥味中的3-辛酮含量明显降低,新增了具有芳香味的β-苯乙醇、水果香的己酸乙酯、酒香的辛酸乙酯、甜蜜香的乙酸苯乙酯、椰子香气的壬酸乙酯等。【结论】采用酿酒酵母JJ4和副干酪乳杆菌副干酪亚种RP38组合发酵龙须菜,削除了醇、醛等腥味物质,增加了β-苯乙醇及酯类等香味物质,对龙须菜有明显的脱腥赋香效果。

• 单位
  福建省农业科学院; 山西师范大学