响应面法优化草鱼鱼丸复合抗冻剂的研究

作者：韩冰; 姜晓涵; 徐英楠; 韩雪^*; 遇世友; 夏昆源; 张根生

来源：中国调味品, 2023, 48(09): 189-196+213.

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2023.09.033

• 响应面
• 鱼丸
• 抗冻剂
• 品质
• 水分迁移

鱼糜制品在冻藏过程中随着温度的波动，凝胶强度和品质逐渐下降，最终失去感官价值。该研究以草鱼鱼糜为主要原料，首先考察了海藻糖、VE和蔗糖脂肪酸酯添加量对鱼丸的持水率、TBARS值、挥发性盐基氮、水分迁移和感官评分的影响，再通过Box-Behnken实验设计和响应面方差分析优化了复配抗冻剂的最佳配方。结果表明，以鱼糜质量为基准，当海藻糖添加量为3.01%、VE添加量为0.1%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.09%时，草鱼鱼丸反复冻融3次的持水率为87.54%,不易流动水占比为88.16%,与预测值无显著性差异(P>0.05)。该研究为后续研发“低甜和低热”且天然无副作用的抗冻剂提供了理论依据。

• 单位
  哈尔滨商业大学