天然牛肉调味基料的增稠工艺优化

作者：樊晓盼; 施煜; 刘一鸣; 韩芸; 杨谨喻; 马俪珍^*

来源：食品研究与开发, 2019, 40(14): 81-85.

• 牛骨肉
• 美拉德反应
• 调味基料
• 增稠剂
• 黏度

以冷冻牛骨肉末(骨、肉质量比为3:7)为原料,经热-压浸提、酶解之后进行美拉德反应制成牛肉调味基料,通过单因素和正交试验研究淀粉、羧甲基纤维素(carboxymethyl cellulose,CMC)、瓜尔豆胶和麦芽糊精的添加量对其增稠效果的影响。试验结果表明:当淀粉添加量为8%、CMC添加量为0.6%、瓜尔豆胶添加量为0.7%、麦芽糊精添加量为0.3%时,产品状态最佳,黏度值为783.2 MPa·s。

• 单位
  生物工程学院; 天津农学院