壳聚糖-大豆分离蛋白复合涂膜对豆腐品质的影响

作者：郑奥泽; 辛颖; 田少君^*; 王艳红; 张争全

来源：食品科技, 2021, 46(03): 14-20.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.03.004

• 豆腐
• 涂膜
• 大豆分离蛋白
• 壳聚糖
• 保鲜

以壳聚糖(CH)、大豆分离蛋白(SPI)为原料制备不同浓度的涂膜液,探究单独或复合涂膜处理对豆腐菌落总数、感官、质构和色泽等品质特性的影响。研究得出:经过复合膜液(2.0%CH+0.5%SPI)处理的豆腐,菌落总数增长最慢,感官评价分值最高。另外,通过扫描电镜(SEM)观察到复合膜液(2.0%CH+0.5%SPI)处理的豆腐表面形成光滑且具有一定厚度的涂层,豆腐表面表现出更致密、更均匀的外观。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学