发芽小麦粉面包的配方研究及品质分析

作者：李志方; 黄文雄^*; 李操; 郭亚丽; 杨喜华; 杨会宾

来源：粮食与饲料工业, 2020, (05): 17-21.

• 发芽小麦粉
• 面包
• 工艺配方
• 品质
• γ-氨基丁酸

对发芽小麦粉面包配方进行了优化,得到最佳配方为:当混合粉(14%湿基)的总量为300 g时,发芽小麦粉添加量为12 g、酵母添加量为5 g、加糖量为30 g、加水量为175 ml。各因素对面包感官品质评价分值影响的主次顺序为:发芽小麦粉添加量、酵母添加量、加水量、加糖量。通过对普通面包和发芽小麦粉面包进行品质分析对比,发现添加发芽小麦粉可以改善面包的组织结构及某些质构品质。同时,发芽小麦粉面包较普通面包γ-氨基丁酸含量显著增加,因此可以通过添加发芽小麦粉制作面包,来提高人体对γ-氨基丁酸的摄入。