桔梗替代脂肪对乳化型香肠品质特性的影响

作者：朱紫玉; 张翼飞; 俞龙浩^*

来源：肉类研究, 2019, 33(09): 30-35.

• 乳化香肠
• 低脂肪
• 桔梗粉
• 品质特性

在尽可能不降低乳化香肠品质的情况下,以桔梗粉替代部分脂肪,从而减少脂肪含量并增加乳化香肠的营养价值和风味,丰富产品种类。在乳化香肠中分别添加1%、2%、3%的300目桔梗粉,同时调节冰水添加量,使乳化香肠脂肪含量从30%降低到25%、20%,测定桔梗粉添加量对低脂乳化香肠品质特性的影响。结果表明:用2%桔梗粉可以替代5%脂肪,且冰水添加量调节为18%,与其他处理组相比,该处理组乳化香肠的品质特性和感官评分与对照组无显著差异,且持水性、水分含量、红度值和黄度值均优于对照组。

• 单位
  黑龙江八一农垦大学