低场核磁共振技术快速鉴别注水注胶肉的化学计量学研究

作者：徐瑞平; 季美泉; 丁涛^*; 刘芸; 费晓庆

来源：中国食品卫生杂志, 2022, 34(04): 724-729.

DOI：10.13590/j.cjfh.2022.04.014

• 注水肉
• 注胶肉
• 低场核磁共振
• 主成分分析法
• 判别研究
• 多层感知器神经网络
• 快速检测

目的 利用化学计量学方法结合低场核磁共振对注水或注胶猪肉的快速鉴别进行研究。方法 首先利用低场核磁共振测定获得的17个变量进行提取主成分，并对获得的4个主成分进行判别研究模型。利用低场核磁共振技术的17个原始变量作为输入，原料肉与注水注胶肉的种类作为输出，采用不同建模参数，通过多次计算，建立了一个结构为17-6-3的三层MLP神经网络识别模型。结果 判别研究模型中对照组、注水组和注胶组交叉验证判别正确率分别为60/60、91/95、359/384，总的正确判别率达到94.6%；神经网络识别模型对检验集179个样本总的正确识别率达到97.8%。结论 利用低场核磁共振技术结合判别研究模型和神经网络识别模型可以有效分辨注水注胶肉，该方法具有简单、快速的优点，可以用于注水注胶肉的快速检测。