挤压处理对小麦胚芽多酚及抗氧化性的影响研究

作者：张弘; 温纪平^*

来源：食品科技, 2022, 47(02): 173-180.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2022.02.023

• 挤压加工
• 小麦胚芽
• 黄酮
• 酚酸
• 抗氧化性

研究挤压过程中挤压条件对小麦胚芽酚类物质及抗氧化性的影响，结果表明：挤压温度对小麦胚芽多酚和抗氧化性产生显著影响(P<0.05)。挤压温度逐渐升高，小麦胚芽总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现下降趋势；物料水分逐渐增大，总黄酮含量和ABTS+自由基清除能力呈先增大后降低的趋势，而对总酚含量、DPPH自由基清除能力和铁还原能力没有产生显著影响(P>0.05)；主机频率逐渐增大，总黄酮、总酚和抗氧化能力均呈现先升高后降低的趋势。小麦胚芽中黄酮和酚酸含量与抗氧化性之间有极显著的相关性(P<0.01)。适度的挤压加工小麦胚芽，可以有效地保留其中的抗氧化物质。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学