研究糖基化玉米醇溶蛋白的改性产物(Zein-Glu)对猪肉糜品质的影响,测定硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、脂肪过氧化值(POV)、红度值a*、pH以及感官品质。结果显示:Zein-Glu不仅能够有效地抑制脂肪氧化对肉的影响,并且能够在一定时间内、较好的保持肉糜的色泽和新鲜程度,使其保持良好的感官特性。因此,Zein-Glu能够作为安全、方便的功能性抗氧化剂添加到食品中。
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