3种天然抗氧化剂对鳄鱼油的抗氧化性研究

作者：王海燕; 宋兵; 傅丽君^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(07): 159-166.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.020

• 鳄鱼油
• 天然抗氧化剂
• 过氧化值
• 酸价
• 氧化稳定性

为探究不同质量浓度（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%）的迷迭香提取物（LRO）、茶多酚（LTP）和维生素E(VE)三种天然抗氧化剂及其复合物对鳄鱼油氧化稳定性的影响。以精制鳄鱼油为研究对象，以过氧化值（POV）、酸价（AV）为评价指标，采用Schaal烘箱加速氧化实验法对鳄鱼油进行氧化稳定性评价，并采用正交实验优化复配抗氧化剂的配方。结果表明，3种抗氧化剂能有效减缓鳄鱼油氧化速率，其最佳质量浓度分别为：0.02%LRO、0.02%LTP、0.04%VE。其中，0.04%VE抗氧化效果最为理想，0.02%LRO最差。贮藏6 d、VE添加量为0.04%时，鳄鱼油的过氧化值和酸价比空白对照组分别降低了81.14%和77.51%；正交实验得到最优复配抗氧化剂配方为：0.02%LRO、0.01%LTP、0.04%VE。在此配方下40℃氧化20 min的鳄鱼油平均过氧化值为1.738±1.049 mmol/kg。本试验结果可对鳄鱼油脂的综合利用及其贮藏条件和加工过程提供理论参考。

• 单位
  生物工程学院; 莆田学院