不同枳椇原料和酵母对枳椇果酒品质的影响

作者：黄萧天; 魏丕伟; 梅梦苧; 明月; 廖高鹏; 王凌云^*

来源：农产品加工, 2022, (12): 10-15.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2022.06.034

• 枳椇
• 酵母
• 发酵
• 果酒
• 抗氧化活性

取7种不同产地的枳椇及18株酵母相互搭配发酵，以酒精度及感官评分为主要指标，探索枳椇果酒的最佳酿造工艺。将筛选出的4个产地的枳椇和4种酵母相互搭配，组合出16种不同的发酵体系。发酵完成后对酒体进行酒精度测定及感官评分，结果表明，编号9 (即贵州铜仁的枳椇与3号酵母)发酵出的枳椇酒整体品质较高，具有较高的酒精度和感官评分。同时，检测了9号枳椇果酒对二苯代苦味酰基自由基(DPPH·)、超阴离子自由基(O2-·)羟基自由基(·OH)的清除能力，对DPPH·、O2-·及·OH的清除率分别达到了88.03%,93.94%,98.31%，整体抗氧化性较好。综上，以多种枳椇原料和多种酵母进行酿造工艺的优化，为枳椇果酒的酿造工艺提供了理论依据。

• 单位
  四川轻化工大学; 生物工程学院