开菲尔粒中菌种微囊化条件的优化和发酵特性研究

作者：王亮; 刘克营; 刘朋龙; 齐向辉

来源：中国食品学报, 2017, 17(05): 73-81.

DOI：10.16429/j.1009-7848.2017.05.010

• 开菲尔粒
• 微囊化
• 包埋率
• 响应面分析
• 香气成分

本文研究了开菲尔粒菌种液芯微囊化的制备工艺,菌种的包埋率,并对菌种包埋后发酵效果进行研究。通过评估海藻酸钠、黄原胶、氯化钙添加浓度和搅拌速度对开菲尔粒分离菌种包埋率和微囊收获数的影响,选出最佳的包埋参数范围。根据Box-Benhnken Design试验设计,建立包埋率与因素变量的二次回归模型方程,并经验证该模型回归显著。最佳包埋条件是:海藻酸钠质量分数0.6%,黄原胶质量分数0.4%,氯化钙质量分数5%,搅拌速度700 r/min,此时最大包埋率89.13%。与理论预测值89.46%相差0.33%,试验结果可靠。经试验比较,液芯微囊化包埋菌种和开菲尔粒原粒同时发酵生产开菲尔,并用GC-MS法测定两种发酵乳的挥发性香气成分,结果主要的香气成分基本相同,分别是酯、醇和羰基化合物。这说明利用液芯微囊化包埋开菲尔菌种可行性高,为开菲尔产业的发展提供了研究依据。

• 单位
  新疆天润乳业股份有限公司; 江苏大学; 食品与生物工程学院