高添加苦荞面条的配方优化及其抗氧化活性分析

作者：孔维凤; 李秀花; 邵丽君; 蒋依婷; 琚飞龙; 梁进; 孙玥; 陈洪; 李雪玲^*

来源：食品工业科技, 2022, 43(12): 155-162.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021070292

• 高添加量
• 苦荞面条
• 魔芋胶
• 抗氧化活性

优化高添加苦荞面条的配方并研究其抗氧化活性。采用单因素实验和响应面试验,以综合评分为考察指标,确定高添加苦荞面条的最优配方;测定面团的热机械特性和面条蒸煮特性及其抗氧化活性。结果表明,高添加苦荞面条的最佳配方是:苦荞添加量62%、面粉添加量38%、蔗糖酯添加量0.4%、食用碱添加量0.2%、魔芋胶添加量0.4%、食盐添加量2%。改良组的面团蒸煮稳定性(C4/C3)优于纯小麦面条组,采用该配方制备的高添加苦荞面条(即改良组)综合评分最高。总酚含量及体外抗氧化活性结果显示,改良组面条的总酚含量及抗氧化能力显著高于纯小麦面条(P<0.05),其中,改良组的总酚含量为9.11 mg GAE/g,DPPH·清除率为70.55%,ABTS+·清除率为87.73%;而纯小麦面条的总酚含量及DPPH·、ABTS+·清除率分别为1.11 mg GAE/g、36.70%、9.10%。通过蒸煮特性结果可以得出,无改良剂的苦荞面条其蒸煮损失率、断条率及面汤浑浊度显著大于纯小麦面条(P<0.05),而改良组的蒸煮损失率、断条率与纯小麦面条差异不显著(P>0.05),但面汤浑浊度差异显著。因此,本文优化后的高添加苦荞混合粉具有较高抗氧化活性及面条加工适性。

• 单位
  安徽农业大学; 枞阳县新长河食品发展有限责任公司