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摘要
通过加热、超声、pH偏移联合改性大豆球蛋白（SG），制备稳定性良好且适于作为Pickering乳液乳化剂的纳米颗粒。通过单因素实验和响应面试验确定最佳改性顺序、加热时间（5～30 min）、超声振幅（0～70%）及超声时间（0～12 min），结果表明，当改性顺序为加热-超声-pH偏移，95℃加热20 min 19 s,43%振幅超声5 min 17 s (750 W,20 kHz),pH 12处理1 h时，SG纳米颗粒的粒径和Zeta-电位最小，贮藏（4℃）稳定性最强，表面疏水性高达3 516.16。随着离子强度从0 mol/L升至0.6 mol/L，粒径显著增大（P<0.05），电位绝对值和溶解度显著降低（P<0.05）,0 mol/L和0.6 mol/L样品能够在4℃稳定12d。随着加热温度从100℃升至150℃，粒径显著增大（P<0.05），电位绝对值和溶解度呈先升高后降低的趋势，130～150℃样品在4℃稳定5 d。pH 2～10对颗粒稳定性影响较复杂，虽然pH 10样品的粒径最小、电位和溶解度最高，但pH 2样品在4℃贮藏时间最长，达20 d。SG纳米颗粒能够经受-80℃冻融循环1次。本探究为Pickering乳液乳化剂的开发及在食品中的应用提供理论参考。
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