不同酿酒酵母对菠萝果汁发酵特性的比较

作者：姜永超; 李柳基; 袁源; 胡小军; 马丽娜; 龚霄^*; 林丽静^*

来源：食品科技, 2018, 43(11): 90-97.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.11.016

• 菠萝果汁
• 酿酒酵母
• 发酵特性
• 挥发性物质

以新鲜菠萝果汁为原料,选取8种不同的酿酒酵母(ADT、BV818、CY3079、DV10、CECA、OFC、QA23、K1)发酵果酒,通过比较酒精度、总糖、色度、总酚、黄酮、香气等指标,筛选出一种较为适合菠萝果酒发酵的酵母菌。结果表明:CECA酵母发酵速度较快,总酸含量较小且多酚损失较少。8种果酒酒精度均达10%vol以上,感官评分最高的是ADT和BV818,其次是CECA。CECA酵母发酵的果酒在澄清度和色泽方面表现良好。利用GC-MS技术在CECA发酵的果酒中共检测出27种挥发性物质,主要为酯、醇和酸3类。其中,酯类含量OFC(78.33%)和CECA(70.64%)最多;DV10、CECA、OFC、QA23发酵的果酒中月桂酸乙酯含量较高,其他果酒均未检出。综合评价,CECA较为适合菠萝果酒的发酵。

• 单位
  中国热带农业科学院农产品加工研究所; 华中农业大学; 岭南师范学院; 化学化工学院