苹果片双段控湿干燥特性及干燥品质工艺研究

作者：效碧亮^*; 效碧彩; 刘晓风

来源：食品与发酵工业, 2023, 49(05): 237-246.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.030380

• 苹果片
• 控湿干燥
• 干燥特性
• 干燥品质

为缩短苹果片干燥时间和控制产品品质，以多参数可控薄层干燥试验系统为手段，探索双段控湿工艺对干燥特性和品质的影响规律。以热风恒湿20%下干燥特性和品质为对照，系统研究了双段控湿干燥工艺参数热介质相对湿度、温度、流速和预处理蒸烫时间对干燥特性和品质特性的影响，品质特性以总色差ΔE*值、维生素C含量、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural, 5-HMF)含量作为衡量指标，并采用正交试验优化了工艺参数。结果表明，在试验范围内，双段控湿相对湿度对干燥特性和干燥品质均有显著影响(P<0.05),较优双段控湿条件为30%保持30 min调至20%,与恒湿干燥20%相比较，所需时间缩短了16.66%,产品ΔE*降低了39.71%、维生素C含量提高了15.20%、5-HMF含量与之无差异；双段控湿制干工艺参数介质温度、流速和预处理蒸烫时间对干燥特性和品质特性也有显著的影响(P<0.05)。双段控湿干燥工艺优化参数为：双段控湿30%(30 min)调至20%、蒸烫时间2 min、介质温度65℃、速率0.7 m/s,此条件下制得苹果片品相较好，ΔE*值为(9.397±0.62),5-HMF含量符合安全要求，为(7.403±0.66)mg/100 g,维生素C含量较高，为(121.951±3.07)mg/100 g;水分扩散系数1.267×10-6 m2/s、干燥时间60 min;与对照恒湿20%相比，优化工艺干燥时间缩短了(66.67±1.28)%,制干产品ΔE*值和5-HMF含量分别降低了(47.74±0.58)%和(23.28±0.74)%,维生素C含量提高了(2.44±0.21)%。

• 单位
  兰州理工大学技术工程学院; 兰州理工大学