基于模糊数学感官评价法和混料设计优化紫薯莜麦酒配方

作者：吴芳彤^*; 曹倩荣; 吴广枫; 郑翔; 秦艳梅; 马清河

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(17): 158-165.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019357

• 紫薯莜麦酒
• 模糊数学综合感官评价
• 混料设计
• 高效液相色谱
• 氨基酸

为提高紫薯莜麦酒的品质,研究了4种原料不同配比对紫薯莜麦酒感官指标的影响。运用模糊数学原理,实现了紫薯莜麦酒感官评价从抽象化到量化的转变。以量化后的模糊数学感官评价总分为指标,通过D-optimal混料试验设计,获得最优紫薯莜麦酒原料配方。优化得到紫薯莜麦酒原料配方为:紫薯32. 8%、莜麦32. 6%、玉米9. 6%和糯米25%。采用高效液相色谱法进行氨基酸分析,结果表明,经最优配方酿造的紫薯莜麦酒氨基酸含量更高,口感更佳。研究结果可为进一步扩大生产提供参考依据。

• 单位
  中国农业大学; 河北省微生物研究所