蛋白酶对脱脂羊乳发酵产抗氧化肽的影响

作者：陈合; 姚春旭^*

来源：食品科技, 2019, 44(09): 16-20.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2019.09.004

• 蛋白酶
• 抗氧化肽
• 乳杆菌
• 发酵羊乳

抗氧化肽有着良好的抗氧化性,可以清除体内多余的自由基,从而预防一些相关疾病。为了解蛋白酶对脱脂羊乳发酵产抗氧化肽的影响,向羊乳中添加单一蛋白酶(木瓜蛋白酶、Alcalase、风味蛋白酶)和复合蛋白酶(Alcalase和木瓜蛋白酶,Alcalase和风味蛋白酶,Alcalase、风味蛋白酶和木瓜蛋白酶),发酵后测得各时间点的p H值、滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。结果表明,添加蛋白酶能够显著提高植物乳杆菌L60发酵羊乳的滴定酸度、OD值、肽含量和DPPH自由基清除率。DPPH自由基清除率最大达到75.29%,较对照组提升7.53%,说明添加蛋白酶提高发酵脱脂羊乳的DPPH自由基清除率是可行的。

• 单位
  陕西科技大学; 食品与生物工程学院