超高压对鲜活小龙虾脱壳效率、肌原纤维蛋白和蒸煮特性的影响

作者：叶韬; 陈志娜; 吴盈盈; 陶瑾; 王许蜜; 周姝; 王云; 陆剑锋^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(01): 149-156.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021885

• 小龙虾
• 超高压
• 脱壳
• 肌原纤维蛋白
• 脂肪氧化
• 蒸煮特性

为了解超高压加工技术对鲜活小龙虾脱壳效果和虾仁品质的影响,采用压力为100、150、200、250、300 MPa的超高压处理(室温,3 min)对小龙虾进行辅助脱壳,考察压力对小龙虾脱壳指标(脱壳率、虾仁完整率、虾仁产率、汁液流失率和感官评分)、肌原纤维蛋白变性程度(盐溶性、表面疏水性、总巯基含量、Ca2+-ATPase活性)、菌落总数、脂肪氧化程度(TBA值)以及虾仁的蒸煮特性(蒸煮损失、色泽、质构)的影响。结果表明,当压力大于200 MPa时,脱壳的感官效果评分高,虾仁的脱壳率和虾仁完整率均达到100%,产率在17.27～19.50%;随着压力的增加(100～300 MPa),虾仁的pH值缓慢增加,肌原纤维蛋白盐溶性、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性不断下降,表面疏水性不断上升,经300 MPa处理后肌原纤维蛋白变性程度明显;此外,超高压不仅能够减少虾仁菌落总数、虾仁的蒸煮损失,还能能够降低熟化虾仁的硬度、咀嚼性、弹性和回复性。故超高压技术可被应用作为鲜活小龙虾辅助脱壳的有效方式。

• 单位
  生物工程学院; 食品与生物工程学院; 淮南师范学院; 合肥工业大学