果酒香气形成影响因素研究进展

作者：谢欣雨; 胡新; 石潇瀑; 李萌萌; 张源; 兰伟^*

来源：阜阳师范大学学报(自然科学版), 2022, 39(02): 39-47.

DOI：10.14096/j.cnki.cn34-1069/n/2096-9341(2022)02-0039-09

• 果酒
• 香气
• 酵母菌种
• 发酵工艺
• 陈酿
• 研究进展

果酒香气是衡量果酒品质的重要指标。本文根据近些年来国内外关于果酒香气特征的研究报道，对果酒酿制过程中影响香气形成的主要因素进行了综述，介绍了水果原料、酵母菌种、发酵工艺及陈酿等因素对香气组分的影响作用，并对未来果酒香气的主要研究方向进行展望，为后续果酒风味发展方向提供参考。

• 单位
  阜阳师范大学