羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响

作者：代任任; 李文钊^*; 刘亚平; 闫文芳; 曾琦琦; 阮美娟; 张荣克

来源：中国粮油学报, 2021, 36(04): 59-64.

• 羟丙基木薯淀粉
• 糯米粉
• 质地
• 年糕

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。结果表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉面糊的弹性模量G′和黏性模量G″均呈现上升的趋势;年糕质地变硬,但冷藏期硬度增强幅度逐渐减弱;年糕的感官评分先增大后减小,羟丙基木薯淀粉添加量为9%时年糕的感官评分最高。

• 单位
  天津科技大学