青麦仁饼干多酚及抗氧化活性在模拟胃肠消化后的变化研究

作者：张灿; 张康逸^*; 孙艳敏; 郭东旭; 高玲玲; 康志敏; 张雅哲

来源：食品科技, 2020, 45(10): 82-87.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2020.10.015

• 青麦仁饼干
• 胃肠消化
• 多酚
• 抗氧化性

为探究体外模拟消化对青麦仁饼干中多酚含量及抗氧化性的影响,采用体外模拟胃液和肠液消化过程,测定青麦仁饼干消化前后多酚含量的变化,并通过测定DPPH自由基清除率、还原力、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率等指标反映抗氧化能力的变化。结果表明:经过胃消化和肠消化,较未消化时多酚含量分别提升了87.06%和216.38%;在抗氧化方面,DPPH自由基清除率与多酚含量变化趋势一致,胃消化过程更有利于还原能力的体现,肠消化可以显著提高ABTS自由基和羟基自由基清除能力。通过相关性分析,DPPH自由基清除率与多酚含量成显著性正相关,还原力、ABTS自由基清除率和羟基自由基清除率与总酚含量的相关性不大。

• 单位
  农业科学院; 河南省农业科学院