低浓度NaCl添加对面筋蛋白-小麦淀粉模型面团特性的影响

作者：黄少林; 李丹丹; 马良; 戴宏杰; 冯鑫; 张宇昊^*

来源：中国粮油学报, 2023, 38(08): 94-102.

DOI：10.20048/j.cnki.issn.1003-0174.000009

• 面筋蛋白
• 小麦淀粉
• 模型面团
• 质构特性
• 流变学特性
• 热机械学特性

以面筋蛋白和小麦淀粉为原料，按照高、中和低筋小麦粉比例配制模型面团，研究低浓度NaCl添加对不同筋力模型面团质构、流变学和热机械学特性的影响。结果表明，高、中和低筋模型生面团在NaCl质量分数分别为1.5%、1.0%和1.5%时，其质构和流变学特性较未加盐组明显改善(P<0.05)。此外，热机械学特性研究表明，随着NaCl质量分数(0%～1.5%)的增加，面团在形成阶段，高筋模型生面团的形成时间和稳定时间均显著增加(P<0.05);在加热和回生阶段，高、中和低筋模型面团的弱化度显著增加，最大黏度指数显著下降，面团回生值显著增加(P<0.05)。适量的NaCl添加有利于提高模型生面团的质构特性和流变学特性，对不同面筋蛋白含量模型面团热机械学特性的影响存在差异。

• 单位
  西南大学