科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
现如今，多组分食物形成的研究逐渐成为热点。基于此，本研究将5种不同聚合指数的面包果直链淀粉与聚合指数最高的支链淀粉混合，并与月桂酸和β-乳球蛋白进行复合。复合物均呈现出明显的复合特征峰、V型结晶、棒状分子构型。研究结果发现：随着直链淀粉聚合指数增加，复合指数（68.81%～83.55%）、结晶度（21.10%～28.35%）、短程有序性（0.44～0.63）、分子量（2.90× 10~(6)～8.02 × 10~(6) Da）、分子密度（3.50～23.07 g mol~(-1) nm~(-3)）、凝胶化温度（98.52～103.71 ℃）、凝胶化焓（13.95～18.73 J g~(-1)）、二阶段动力学速率常数（1.00× 10~(-2)～2.92 × 10~(-2) min~(-1)）增加以及半晶片层厚度（3.20～4.82 nm）、质量结构分形维数（1.28～1.81）、微晶单元特征长度（6.33～7.01 ?）、回旋半径（70.31～93.94 nm）、纳米表层“止水塞”尺寸（7.05～15.03 nm）减少导致体外血糖释放率（78.83～85.71）降低。统计分析验证了直链淀粉聚合指数可以极显著地影响复合物多尺度超结构进而改变消化动力学。本研究结果可为淀粉基多组分食品的工业化生产提供新的理论指导。
- 单位
