长三角地区养殖雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)可食组织常规营养成分及游离氨基酸含量比较

作者：陈倩倩; 刘家卿; 王英泽; 孙云飞^*; 成永旭

来源：中国渔业质量与标准, 2023, 13(03): 1-8.

• 中华绒螯蟹
• 可食组织比例
• 常规营养成分
• 游离氨基酸
• 呈味强度

本研究对长三角地区(上海、苏州和泰州)不同时期养殖雌性中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis)成蟹的可食组织比例、常规营养成分和游离氨基酸含量及呈味特征进行了检测和分析。结果表明，9—11月长三角地区养殖雌性成蟹的肥满度(Condition factor, CF)无显著性变化(P>0.05);上海雌蟹11月的出肉率(Meat yield, MY)最高，但苏州和泰州的均是9月份MY最高；性腺指数(Gonadosomatic index, GSI)和卵巢中的蛋白质含量显著升高(P<0.05);肝胰腺指数(Hepatopancreas index, HSI)与GSI呈负相关，肝胰腺中的总脂含量最高且先上升后下降；肌肉中的水分含量显著高于性腺和肝胰腺中的含量(P<0.05)。此外，在雌蟹肌肉中共检测到21种游离氨基酸(Free amino acid, FAA),且总氨基酸(Total amino acid, TAA)含量和甜味氨基酸的呈味强度都在升高，口感均是11月最佳。双因素方差分析表明，长三角地区雌蟹的营养品质主要受时期因素影响，地域因素只影响肌肉中水分和蛋白含量，进而影响到肌肉中部分FAA的含量。本研究结果有助于为中华绒螯蟹的消费、营养评价及等级标准制定提供科学的参考依据。[中国渔业质量与标准，2023, 13(3):01-08]

• 单位
  上海海洋大学