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摘要
以玉米、木薯、马铃薯3种淀粉作为实验材料，采用行星式球磨机对3种淀粉分别进行机械活化0(原淀粉)、1、5、10、15、25、50 h,研究球磨机械活化对3种淀粉的碘兰值、冷水溶解度、糊透明度以及糊化特性的影响。结果表明：随着机械活化的延长，3种淀粉的碘兰值均减少；随着球磨机械活化时间的延长，冷水溶解率和糊透明度均呈现增大趋势，其中马铃薯淀粉增大速度最快、木薯淀粉次之、玉米淀粉最慢，3种淀粉间存在明显差异。由糊化特性参数可知，马铃薯原淀粉及机械糊化淀粉的峰值黏度最高，而玉米原淀粉及机械淀粉的糊化温度最高；由升值/峰值黏度的结果可知，3种淀粉中最容易老化的是玉米原淀粉及机械活化淀粉，而最不容易老化的是马铃薯原淀粉及机械活化淀粉。
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单位湖北工程学院; 生命科学技术学院
