葡萄汁酵母和植物乳杆菌混合发酵对葡萄酒发酵的影响

作者：李凭; 李彤; 高莹莹; 张翠英^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(03): 138-142.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018462

• 葡萄汁酵母
• 植物乳杆菌
• 混合发酵

在酒精发酵不同时间接入植物乳杆菌,使葡萄汁酵母和植物乳杆菌混合发酵,平衡酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵的作用。结果表明,于酒精发酵第1天接入植物乳杆菌,在发酵第15天,L-苹果酸含量即可由最初的5. 40 g/L降为1. 30 g/L左右,加快了发酵速率,缩短了发酵周期,且发酵后葡萄酒酸度和高级醇含量降低,酯含量明显提高,尤其是乳酸乙酯含量可以达到24. 313 mg/L,提高了葡萄酒的风味质量。

• 单位
  工业微生物教育部重点实验室; 天津科技大学; 生物工程学院