马铃薯全粉馒头质构特性与感官评价的相关性

作者：陈朝军; 李俊; 刘嘉; 王辉; 吕都; 刘永翔^*

来源：保鲜与加工, 2018, 18(05): 85-96.

• 马铃薯
• 质构
• 相关性
• 感官品质评定

为对马铃薯全粉馒头的质构作全面评价,以不同添加比例的马铃薯全粉馒头为研究对象,使用质构仪进行分析,用质地剖面检验法进行感官品质评定探讨二者的相关性。结果表明,不同添加量的马铃薯全粉馒头的质地剖面分析(TPA)指标具有差异,对8种马铃薯全粉馒头的质构特性进行分析,得到2个主成分,其方差贡献率分别为81.26%和16.74%;马铃薯全粉馒头的质构分析和感官品质评定有很高的相关性,为质构仪在马铃薯全粉馒头感官品质评价上提供理论依据。

• 单位
  贵州省农科院