磨浆工艺对速食豆腐粉浆料品质的影响

作者：张豪; 孔祥珍; 陈业明; 张彩猛; 华欲飞^*

来源：食品与发酵工业, 2018, 44(11): 210-215.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016504

• 磨浆工艺
• 煮浆
• 浓缩
• 豆浆
• 速食豆腐粉

研究了磨浆工艺、煮浆处理和浓缩处理的速食豆腐粉浆料品质的影响。研究发现,在相同蛋白质含量下,无氧磨浆工艺的浆料比普通磨浆工艺的色泽更亮黄,主要风味成分含量明显减少,整体感官接受度较高。随着加热时间和浓缩程度的增加,豆腐粉浆料色泽变暗黄,粒径变大;无氧磨浆工艺的浆料的粒径变化幅度比普通磨浆工艺的小,这减缓了其粘度的增加,有利于减少能耗;无氧磨浆工艺浆料的风味物质含量很低,但是普通磨浆工艺的浆料中风味物质己醛的含量仍较高,这可能使其风味不佳。

• 单位
  江南大学