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摘要
小龙虾是中国第一大淡水养殖虾类，随着小龙虾养殖规模的不断扩大，有关小龙虾加工方面的研究也随之增多。通过文献调查法分别对小龙虾全虾及可食部分加工性状、加工技术及工艺流程等进行了综述和分析，结果发现小龙虾加工性状指标主要为腹肉重、腹肉率、虾肉成分含量及质构特性；小龙虾的初级加工技术主要包括保鲜、熟制、腌制、干燥、脱壳等技术；小龙虾加工工艺研究则多为即食小龙虾、虾肉丸、虾肉脯和卤虾等为主。整体看来，有关小龙虾全虾及可食部分的加工研究较多，但加工技术和工艺流程仍比较传统，尚缺少先进性和特色。
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