速冻乌龙头芽加工工艺优化及品质分析

作者：康三江; 张海燕; 宋娟

来源：食品工业科技, 2022, 43(01): 220-227.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2021040328

• 速冻乌龙头芽
• 响应面法
• 加工工艺
• 色泽
• 汁液流失率
• 品质

为了优化速冻乌龙头芽加工工艺,通过单因素实验考察了漂烫液pH、漂烫时间、速冻温度对速冻乌龙头芽解冻后色泽(△E值)和汁液流失率的影响,同时采用响应面分析法(Response Surface Methodology,RSM)优化速冻乌龙头芽加工工艺。结果表明:各因素对△E值和汁液流失率的影响程度由大到小依次均为漂烫液pH>漂烫时间>速冻温度,优化出最佳工艺条件为:漂烫液pH7.50,漂烫时间4.00 min,速冻温度-30.00℃,在该条件下得到速冻乌龙头芽的△E值为22.58,汁液流失率为21.94%,与模型预测值相比相对误差分别为0.58%和1.14%,与预测值相近,且产品品质符合相关标准NY/T1406-2018《绿色食品速冻蔬菜》的要求。该研究为乌龙头芽速冻加工及开发利用提供一定的理论依据。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所