适宜口感下的绿茶品饮冲泡技术研究

作者：王彬; 王蓉; **如; 李敏; 肖文军; 龚志华^*

来源：食品安全质量检测学报, 2022, 13(12): 3850-3858.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.12.015

• 绿茶
• 品饮
• 冲泡技术
• 适宜口感
• 响应面法

目的 通过茶叶的耐泡性品质特征探究适宜口感下的绿茶冲泡上限及其技术参数。方法 试验以一芽二叶绿茶为原料,将感官审评方法制备的茶汤梯度稀释并由50名志愿者品饮确定适宜口感浓度,以适宜口感下的水浸出物、茶多酚、氨基酸浓度为考察指标,采用单因素+响应面法的试验设计优化筛选了绿茶每次品饮冲泡的技术参数以及适宜口感下的冲泡次数。结果 绿茶茶汤中水浸出物、茶多酚、氨基酸的质量浓度分别为2.14、1.07、0.34mg/mL时,具有适宜的品饮口感;采用茶水比1:60(g:mL)、100℃的纯水冲泡3.0min的优化参数冲泡第1次以及茶水比1:50 (g:mL)、100℃的纯水冲泡5.0 min的优化参数冲泡第2次,各次所得茶汤均具有适宜的品饮口感并达到适宜口感的水浸出物、茶多酚、氨基酸浓度;但采用茶水比1:33.21 (g:mL)、90℃的纯水冲泡5.86min的优化参数进行第3次冲泡,所得茶汤口感过淡,同时茶汤中水浸出物、氨基酸也未能达到适宜口感下的浓度要求。结论 适宜口感下的绿茶品饮冲泡以冲泡两次为宜。

• 单位
  湖南农业大学