小麦粉湿面筋含量对北方发酵包子品质的影响

作者：李建华; 王凤成^*; 魏雪; 韩文燕; 谯佳佳

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(10): 192-197.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.025764

• 北方发酵包子
• 湿面筋含量
• 粉质特性
• 拉伸特性

以湿面筋含量分别为20%和36%(质量分数)的面粉为原料,配制9种不同湿面筋含量的面粉,探究不同湿面筋含量面粉的理化特性、粉质和拉伸特性对北方发酵包子品质的影响。结果表明,随着湿面筋含量的增加,面团粉质和拉伸特性发生显著变化;北方发酵包子的比容先增大后减小,白度逐渐减小;湿面筋含量为20%～32%时,面团吸水率、形成时间、稳定时间、粉质质量指数的增加能促进北方发酵包子比容的增大,弱化度与包子比容呈显著负相关,拉伸面积与包子比容呈正相关,当湿面筋含量在28%～32%时,北方发酵包子的比容达到最大,弹性和内聚性相对较高,感官评价总分均高于85分,湿面筋含量为30%时,感官评分最高。因此,湿面筋含量为28%～32%的小麦粉适合制作优质北方发酵包子。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学