不同烹饪方式对黄秋葵营养成分和抗氧化活性的影响

作者：董浩澜; 赵钰莹; 龚霄^*; 叶昊文; 周伟

来源：保鲜与加工, 2020, 20(03): 150-155.

DOI：10.3969/j.issn.1009-6221.2020.03.023

• 黄秋葵
• 烹饪方式
• 营养成分
• 抗氧化活性

研究真空油炸、蒸制、烘烤、油煎、煮制5种烹饪方式对黄秋葵水分含量、总酚、抗坏血酸、果胶、叶绿素及还原糖等营养物质的影响,并比较其抗氧化活性。结果表明:煮制及蒸制过程中黄秋葵的水分含量呈上升趋势,真空油炸、烘烤及油煎过程中水分含量呈下降趋势;随着烹饪时间的延长,5种烹饪方式处理的样品中叶绿素、果胶、抗坏血酸及还原糖含量总体上呈下降趋势;蒸制过程中黄秋葵的总酚含量逐渐上升,而煮制过程逐渐下降,真空油炸、油煎及烘烤过程中总酚含量呈现先上升后下降趋势;5种烹饪方式处理后的样品IC50总体呈现先上升后下降趋势,即DPPH自由基清除能力先减弱后增强。因此,控制一定的烹调时间,蒸制是保留黄秋葵营养成分及维持抗氧化活性的最佳烹饪方法。

• 单位
  中国热带农业科学院农产品加工研究所; 食品科学与技术国家重点实验室; 南昌大学; 广东海洋大学