不同冻藏温度对去青皮鲜核桃采后生理及贮藏品质的影响

作者：景鑫鑫; 颉敏华^*; 吴小华; 陈柏; 于江; 王学喜; 虎云青

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(10): 161-167.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019168

• 核桃
• 冻藏
• 采后生理
• 品质

以‘清香’核桃为试材,研究不同冻藏温度(0～-2℃、-2～-4℃、-5～-7℃、-10～-12℃)对去青皮鲜核桃冻藏期间感官、营养及油脂等品质变化的影响。结果表明,0～-2℃和-2～-4℃条件下去青皮核桃于贮藏中期种壳发黏并长霉,失去商品性;-5～-7℃和-10～-12℃条件下均无上述现象,可冷冻贮藏周年,核桃均仍具鲜味,贮藏8个月,核桃含水量、可溶性蛋白质和脂肪含量较高,不饱和脂肪酸含量上升,油脂酸价、过氧化值和皂化值较低,碘值较高,能够较好地保持核桃的营养及油脂品质;但-5～-7℃条件下,核桃种皮褐变指数较低,核仁的风味明显优于-10～-12℃,综合贮藏成本考虑,冷冻温度以-5～-7℃为宜。

• 单位
  甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所; 陇南市经济林研究院核桃研究所; 甘肃农业大学