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摘要
利用白萝卜粉制作白萝卜酥性饼干.采用单因素和正交试验方法,通过质构和感官分析,对白萝卜酥性饼干的配方进行优化,并对其体外消化特性进行研究.试验结果表明:白萝卜酥性饼干的最佳配方为以小麦粉质量为基准,添加白砂糖20%、蛋液20%、白萝卜粉10%、食用油16%,制得的白萝卜酥性饼干感官得分最高,硬度适中,含水量符合国标GB/T 20980—2007爯饼干爲的要求,其淀粉消化特性与对照一致,适合大众消费.
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单位食品与生物科技学院; 武汉设计工程学院
