基于响应面优化法的板栗面条研制

作者：曹蒙; 周舟; 靳羽慧; 李建芳; 周枫^*

来源：信阳农林学院学报, 2022, 32(04): 119-125.

DOI：10.16593/j.cnki.41-1433/s.2022.04.026

• 板栗面条
• 响应面法
• 感官评分
• 品质分析

为提高面条的营养价值，丰富面条的品种，本试验在鲜湿面条制作工艺的基础上，以部分板栗粉代替面粉制作板栗面条。以板栗粉添加量、魔芋粉添加量、食盐添加量和水添加量4个因素为变量，在单因素试验的基础上，以感官评分为响应值，利用响应面法优化板栗面条的最佳配方。试验结果表明：板栗粉添加量13.5%、加水量40.3%、魔芋粉添加量0.41%、食盐添加量1.0%,该配方下制得的板栗面条的感官评分为88.2分，断条率为0,烹调损失率为(7.71±0.02)%,品质较佳。通过此配方制作的板栗面条色泽淡黄、口感爽滑、光滑富有弹性，且具有板栗香味。

• 单位
  信阳农林学院