摘要
以苦肠为试验材料,通过单因素试验考察了小苏打和苏打添加量、作用温度和作用时间对苦肠脱苦效果的影响,在此基础上采用响应面分析优化小苏打脱苦工艺条件,并研究了脱苦处理对苦肠品质的影响。结果表明,小苏打添加量、作用时间和作用温度对苦肠中胆汁酸的脱除效果具有重要影响。在小苏打添加量为4%,作用时间为40min,作用温度为40℃的条件下,苦肠中胆汁酸实际脱除率可达40.47%,苦味值可达14.03,与模型预测值接近。经脱苦条件优化后,苦肠中胆汁酸的含量显著降低,口感上无明显苦味。苦肠的水分含量上升,胶原蛋白含量下降,肌纤维断裂,结构疏松。
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