预处理对变温压差膨化干燥紫色马铃薯脆片品质的影响

作者：王兰; 邓波^*; 邓放明

来源：食品与机械, 2019, 35(10): 135-139.

DOI：10.13652/j.issn.1003-5788.2019.10.027

• 紫色马铃薯
• 变温压差膨化干燥
• 花青素
• 冻融

以紫色马铃薯膨化干燥产品含水率、色泽、硬度、复水比、表观密度和花青素含量为品质评价指标,探讨切片厚度、柠檬酸浓度、热烫时间、预干燥时间和冻融处理对各指标的影响。结果表明:紫色马铃薯切片厚度2mm,0.2%柠檬酸护色20min,热烫1min,冷却,-18℃冻融12h,自然解冻,在膨化温度80～90℃、抽空温度60～70℃条件下所制备的紫色马铃薯膨化产品含水率4.04%,硬度327.28g,△E值33.21,复水比3.85,表观密度0.76g/mL,花青素含量291.60mg/100g(以干基计),产品色泽、酥脆性和口感都较好。

• 单位
  湖南农业大学; 长沙学院