干燥方式对酸枣果肉活性物质及抗氧化能力的影响

作者：杜晨晖; 解玉军; 申晨曦; 裴香萍; 闫艳^*

来源：食品科学, 2020, 41(15): 140-147.

• 酸枣果肉
• 干燥方式
• 氢核磁共振技术
• 多元统计分析
• 抗氧化活性

目的:以酸枣果肉活性物质和抗氧化活性为指标,探寻酸枣适宜的干燥方式。方法:采用氢核磁共振技术结合多元统计分析和偏最小二乘法回归分析,分析冷冻干燥、晒干、热风干燥3种方法对酸枣果肉代谢产物和抗氧化活性的影响。结果:利用氢核磁共振技术共指认出32个酸枣果肉代谢物;多元统计和偏最小二乘法回归分析结果显示,冷冻干燥样品中总黄酮、糖类(如木糖、β-葡萄糖)、氨基酸(如精氨酸、甘氨酸和天冬氨酸)以及胆碱等含量较高,且1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力最强;晒干样品中多糖以及脯氨酸、二甲胺等化合物的含量较高,且2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基清除能力较强;热风干燥样品中总酚含量以及蛋氨酸、3-羟基丁酸、大枣皂苷II、α-葡萄糖、果糖和甜菜碱等化合物含量保留较高。结论:冷冻干燥可较好地保持酸枣的抗氧化活性,缩短干燥时间,是一种酸枣较适宜的干燥方式。

• 单位
  山西中医药大学; 山西大学