多酚提取物与维生素C对泡菜发酵的影响

作者：王晓婧

来源：中国调味品, 2019, 44(10): 105-111.

• 多酚提取物
• 维生素C
• 亚硝酸盐
• 泡菜

通过对11篇泡菜发酵论文进行数据挖掘,讨论在泡菜发酵过程中添加多酚提取物和维生素C对亚硝酸盐和pH值的影响。结果显示:添加多酚提取物和维生素C都可以降低泡菜发酵过程中亚硝酸盐的峰值浓度和最终浓度,但是最终浓度与空白对照组无显著差异。通过对不同种多酚提取物作用的分析,对泡菜发酵时应选择的多酚提取物种类做出推荐。

• 单位
  山西工商学院