外源硝普钠处理缓解冷藏南果梨果皮褐变的作用机理

作者：孙扬扬; 罗曼莉; 纪淑娟^*

来源：食品科学, 2023, 1-13.

• 南果梨
• 果皮褐变
• 硝普钠
• 膜脂过氧化
• 细胞结构

为探究外源硝普钠(sodium nitroprusside，SNP)处理对冷藏南果梨果皮褐变的调控效果及其机理，研究了贮前1.0 mmol/L SNP处理对冷藏180 d南果梨在常温货架期间果皮褐变的影响。结果表明：SNP处理的南果梨褐变症状比对照果实延晚3 d出现，货架期结束时，其褐变率和褐变指数分别为对照组的41.8%和31.9%。该处理保护了冷藏南果梨果皮细胞结构的完整性，抑制了膜透性的升高。进一步分析发现，在货架期末期，SNP处理果实超氧化物阴离子(O2·-)、羟基自由基(·OH)以及1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除能力分别为对照组的1.65倍、1.13倍和1.24倍。同时，活性氧(reactive oxygen species，ROS)和丙二醛(malondialdehyde，MDA)的积累明显减少，分别比对照组低25.2%和32.8%，多酚氧化酶(polyphenol oxidase，PPO)和过氧化物酶(peroxidase，POD)活性和基因表达分别比对照组低17.5%、28.8%、37.5%和39.2%。此外，酚类物质合成也一定程度受到抑制。综上，SNP处理可通过抑制膜脂过氧化，维持果皮组织细胞结构完整性和功能，缓解冷藏南果梨果皮褐变的发生。

• 单位
  沈阳农业大学