蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方优化

作者：代文婷; 王远; 邢丽杰^*; 吴宏^*; 康效宁; 吴洪斌; 王世萍; 代佳慧

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(01): 172-179.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024714

• 复合饮料
• 模糊数学
• 综合评价法
• 响应面法

以黑枸杞、蟠桃和葡萄(质量比1∶3∶3)为主要原料,以感官评分为考察指标,采用单因素试验和响应面法结合模糊数学综合评价法优化蟠桃-葡萄-黑枸杞复合饮料的配方。结果表明,添加木糖醇1%、三氯蔗糖0. 001 4%、罗汉果甜苷0. 001 4%、柠檬酸0. 1%(均为质量分数),复合饮料感官评分为(8. 38±0. 03),与模型理论值接近。此条件下制得的复合饮料色泽亮丽、香气宜人、酸甜可口,糖酸比4. 2∶1、花青素含量为144μg/m L、总糖11. 2 g/100 g、总酸3. 4 g/100 g,且富含13种氨基酸。此款复合饮料色泽口感较佳,组织状态稳定。

• 单位
  新疆农垦科学院; 海南省农业科学院农产品加工设计研究所