不同尺寸干燥皮蛋粒加工工艺研究

作者：李林笑; 汪兰; 张依洁; 吴文锦; 丁安子; 熊光权; 孙静; 杜金平

来源：食品研究与开发, 2016, 37(19): 77-81.

• 热风干燥
• 真空冷冻干燥
• 干燥曲线
• 干燥动力学

以新鲜皮蛋为原料,研究热风干燥和真空冷冻干燥两种干燥方式对不同尺寸皮蛋粒品质的影响,从复水性,色泽,弹性和硬度等指标对比,经真空冷冻干燥的脱水皮蛋粒品质上要好于热风干燥;对不同尺寸皮蛋粒的热风干燥进行了干燥动力学的研究并绘制了干燥曲线,发现皮蛋粒尺寸越小,其干燥速率越大。建立了皮蛋粒干燥动力学模型,得出Logarithmic模型对不同尺寸皮蛋粒的拟合效果最好。

• 单位
  华中农业大学; 广西大学; 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所; 食品与生物科技学院