科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
在多级冷冻方式中，从各组分在两相中质量分配规律来说，酱油头抽及二抽各组分在液相中质量随着冷冻温度的降低均呈直线下降趋势，而分配于冰相质量较少且变化平缓。从各组分浓度变化规律来说，酱油头抽和酱油二抽各组分在液相中浓度均随冷冻温度降低而升高。其中酱油头抽和二抽中的盐分在冷冻过程中有盐析现象。对于酱油头抽和二抽来说，采用多级冷冻方式得到的液相中氨基酸态氮和还原糖浓度，相比采用单一方式冷冻下得到的液相中相应成分的浓度增加显著，同时盐分含量则有所减小，所以多级冷冻方式下的酱油头抽和酱油二抽相对滋味丰厚同时口感不会偏咸。
- 单位
