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摘要
【目的】探索低温处理对香蕉果皮褐变度、电导率和PPO、POD活性的影响,以及褐变度与电导率、酶活性之间的关系。【方法】选择未受寒的桂蕉6号香蕉生果,经不同低温处理后,检测果皮褐变度、电导率、PPO活性、POD活性。【结果】对香蕉果实只进行低温处理,当达到一定的低温及处理时间果皮出现褐变,随着处理温度的降低、时间的延长,电导率增大,PPO、POD活性呈先下降后上升趋势。低温处理后再常温放置12 h,经11℃及以下低温处理的香蕉果皮均出现褐变,各处理间电导率差异较小,PPO、POD活性随处理温度的降低、时间的延长呈上升趋势。【结论】香蕉果实经11℃以下低温处理一定时间,果皮容易出现褐变,低温处理后再常温放置褐变更明显。香蕉果皮褐变度与PPO、POD活性呈正相关。低温处理使果皮电导率增大,常温放置后电导率恢复正常。
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